La révolution du café froid : découvrez ce cold brew qui change tout

Quand les températures grimpent, la tendance du café froid s’emballe. Longtemps, « prendre un café glacé » signifiait verser un expresso sur des glaçons ou laisser un café filtre refroidir. Désormais, une nouvelle technique bouscule les habitudes : l’extraction à froid. Popularisée par le cold brew des coffee shops – ce café infusé à eau froide pendant des heures – elle fait une entrée remarquée dans nos machines à café domestiques.

Et les jeunes générations en raffolent. La croissance de la consommation des cafés froids atteint 63 %. Et on s’attend à une croissance annuelle de 26 % sur les 5 prochaines années. (Source : MNR Global Industry Analysis and Forecast 2023-2029).

Les fabricants répondent présents

Des fabricants promettent aujourd’hui d’obtenir en quelques minutes un café froid aux arômes intenses, sans passer par 12 heures de macération au réfrigérateur. Comment ces machines s’y prennent-elles pour extraire à froid ? Et que valent vraiment ces cafés froids express par rapport à un simple café refroidi ? Enquête sur une petite révolution technologique dans nos tasses.

L’extraction à froid, qu’est-ce que c’est ?

Une méthode douce et lente

L’extraction à froid consiste à préparer le café avec de l’eau froide ou tiède, au lieu de l’eau chaude traditionnellement utilisée. Cette méthode n’est pas nouvelle : les amateurs de cold brew la pratiquent depuis des décennies en faisant tremper une mouture grossière de café dans de l’eau à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Le résultat est un café concentré, servi froid, réputé pour sa douceur et ses notes aromatiques sans amertume.

Moins d’acidité, plus d’arômes

En effet, l’eau froide dissout moins vite les composés du café : elle extrait davantage les saveurs fruitées et sucrées. Cela limite ainsi l’acidité et les substances amères qui se libèrent à haute température. Le breuvage obtenu est donc naturellement plus doux, moins amer, avec un profil gustatif différent d’un café filtré à chaud puis refroidi.

Ne pas confondre avec le café glacé

À l’inverse, un café glacé classique est généralement préparé à partir d’un café infusé à chaud (expresso ou filtre). Le café est ensuite refroidi – par exemple en le versant sur de la glace. Si cela donne une boisson fraîche rapidement, le procédé à chaud a déjà extrait les huiles et acidités du café : la boisson peut s’avérer plus amère ou acide qu’un véritable cold brew. Autrement dit, tous les cafés froids ne se valent pas. La méthode d’extraction influe profondément sur le goût.

Du cold brew en minutes : le défi technologique

Reproduire l’effet de l’infusion longue

Comment obtenir en quelques minutes ce qu’une infusion à froid traditionnelle réalise en plusieurs heures ? C’est le défi qu’ont relevé des ingénieurs en adaptant nos machines à café. L’objectif : accélérer l’extraction à froid tout en préservant le profil aromatique unique du cold brew. Pour y parvenir, plusieurs innovations ont été déployées.

Température, pression et mouture adaptées

D’abord, la température d’extraction est abaissée drastiquement. Plutôt que d’utiliser de l’eau à 90 °C, ces machines travaillent à eau froide ou légèrement tiédie (aux alentours de 20 à 35 °C). Ce choix impose de compenser la lenteur de l’infusion par d’autres moyens. C’est ici qu’intervient la pression et la gestion du débit. Par exemple, certaines machines pulsent l’eau froide sous pression à travers la mouture, en alternant cycles d’écoulement et de pause.

D’autres optent au contraire pour une très basse pression. En effet, l’eau s’infiltre doucement comme dans un goutte-à-goutte. La mouture est également adaptée. On utilise ainsi généralement un café moulu plus grossier qu’à l’accoutumée. Un grain plus gros facilite le passage de l’eau froide et évite une surextraction des composés indésirables.

Une attention portée à l’eau utilisée

Certaines machines automatiques ajustent d’ailleurs automatiquement le moulin en mode « cold brew ». Enfin, pour que l’extraction débute dans de bonnes conditions, les constructeurs recommandent d’utiliser de l’eau bien fraîche dans le réservoir. Sur les modèles combinant boissons chaudes et froides, un rinçage à l’eau froide peut être conseillé avant de lancer un café froid, afin de tempérer le circuit d’infusion. Chaque détail compte pour garantir une vraie extraction à froid et non un simple café tiédi.

Last but not least, il faut privilégier un café en grains avec une torréfaction plutôt légère ou moyenne.

Les machines adoptent le mode froid

Jura Z10 : pionnière du cold brew express

Face à l’engouement pour le cold brew, les fabricants de machines à café ont développé des modèles capables d’infuser à froid sur simple pression d’un bouton. Le pionnier sur le marché des automates grand public a été Jura avec sa machine haut de gamme Z10. Lancée il y a quelques années, la Jura Z10 a inauguré ce que la marque suisse appelle le Cold Extraction Process.

Concrètement, la Z10 envoie de l’eau à température ambiante à travers le café moulu, par brèves impulsions sous haute pression. L’extraction dure un peu plus de deux minutes. Au bout du processus, on obtient un café réellement extrait à froid, prêt à être dégusté frais. Jura met en avant une boisson « rafraîchissante et énergisante qui met en valeur les arômes fruités du café, sans l’amertume ».

Delonghi Explore et Specialista : deux approches complémentaires

Dans le sillage de Jura, d’autres acteurs se sont lancés. Le fabricant italien Delonghi a riposté avec la Eletta Explore, première machine automatique de la marque dotée d’une extraction à froid. Elle promet un cold brew en un temps record : environ 2 minutes 30 pour une petite tasse.

La Eletta Explore offre même deux modes : un mode Cold Brew pur, et un mode Over Ice (servi sur glace) où le café est extrait un peu plus chaud puis coulé sur des glaçons. Delonghi a aussi intégré cette technologie dans sa gamme Delonghi La Specialista, qui permet une extraction froide manuelle en moins de 5 minutes avec contrôle du débit, de la pression et de la température.

Sage, Ninja et WMF suivent le mouvement

La marque Sage (Breville en Amérique du Nord) prépare à son tour un modèle à extraction à froid. Le fabricant vient tout juste d’annoncé la Sage Touch Impress Cold. En effet, cette machine promet d’allier précision et simplicité pour les amateurs de recettes froides. Le constructeur Ninja, spécialiste des cafetières polyvalentes, propose également une machine capable d’extraire un cold brew en une quinzaine de minutes : la Ninja Luxe Café Premier ES601EU.

Enfin, la WMF Perfection 660 propose un mode Nitro Café. Le café est extrait à chaud puis refroidi avec un effet mousseux créé par injection d’air. Mais ici, l’infusion se fait à 85 °C : on reste dans une logique de café chaud refroidi, loin d’une vraie extraction à froid.

Le café froid s’installe dans nos habitudes

Une tendance durable

En l’espace de quelques années, le café froid est devenu un champ d’innovation majeur. Ce qui était hier une curiosité – une machine à café capable de « faire du froid » – tend à se généraliser sur les modèles haut de gamme et commence à descendre en gamme.

Bien sûr, l’extraction à froid express ne remplacera pas forcément le rituel du cold brew lent pour les puristes. Infuser son café toute une nuit n’a pas le même charme, ni exactement le même rendu, qu’un café prêt en 3 minutes. Mais l’arrivée de ces options froides répond à une demande réelle des consommateurs, en particulier lors des saisons chaudes.

Un plaisir accessible

Siroter un café glacé aromatique sans amertume, préparé instantanément chez soi, est un plaisir nouveau que ces machines rendent possible. Clair, informatif et rafraîchissant, le café infusé à froid pourrait bien s’installer durablement dans nos habitudes, au même titre que l’expresso du matin.