Comment réussir son café avec une machine à grain

Et si vous optiez pour une machine à café à grain ? Ces appareils connaissent un engouement appréciable en France. Et si les full automatiques progressent moins vite, les semi-automatiques elles prennent du poil de la bête. Si les premières mâchent globalement le travail en ne laissant que peu de marge de manoeuvre, elles rejoignent les semi-automatiques sur la gestion manuelle de la mouture. Ces dernières quant à elles proposent un degré d’assistance variable en fonction des modèles.

Machine à café à grain automatique ou semi-automatique

Et passer d’une machine à café automatique à une machine semi-automatique, voilà la consécration pour tout barista en herbe. Pour autant, vous pouvez très vite aller de déconvenue en déconvenue si vous ne respectez pas quelques principes de base. Surtout si vous optez pour des modèles sans assistance. Une Sage Barista Touch Impress, une Delonghi Specialista touch ou même une Ninja Luxe Café Essential vous accompagnera pour ne pas vous planter et boire un jus de chaussette.

Mais si vous venez d’acheter une machine à café semi-automatique sans aucune assistance, vous pourrez découvrir la frustration de ne pas réussir du premier coup votre boisson préférée. Comme le rappelle Romain Malauvé, directeur France de Sage Appliances, « c’est comme avec les voitures, si vous passez d’une voiture automatique à une Formule 1 sans stage, vous risquez de faire un tout droit« .

Voici donc quelques conseils de base qui concernent aussi bien les possesseurs d’une machine full auto que ceux qui ont opté pour une semi-auto. Cela n’enlève bien évidemment aucunement le besoin de regarder des tutos en ligne et de s’adresser à des professionnels (baristas, torréfacteurs…).

Règle n°1 : bien choisir son café pour sa machine à café à grain

Il faut tout d’abord ne pas se tromper de café. Arabica, Robusta, blend… il y en a pour tous les goûts. Et si les grandes surfaces jouent de plus en plus la diversité de l’offre et le café de spécialité, rien ne vaut le conseil du torréfacteur. Vous n’aurez jamais le même niveau de recommandation en fonction de vos goûts seul dans le rayon d’un supermarché. Entre une torréfaction claire, moyenne ou foncée, il faudra ajuster les réglages en conséquence. Et puis entre un café colombien, brésilien, ou indien, le conseil du spécialiste sera judicieux pour trouver celui qui correspond à vos envies du moment.

Un monde proche de celui du vin

C’est comme le vin, chaque région possède ses spécificités… « C’est une éducation progressive, comme pour le vin nature« , reconnaît Nir Chouchana, barista et ambassadeur Delonghi. « Le café c’est pareil. Les gens qui viennent acheter du café chez nous, sont contents parce qu’il y a un projet. On se fait plaisir« . « À l’instar du vin, on va parler de terroir« , renchérit Romain malauvé. « Si on est intéressé par le goût, on va privilégier l’arabica« .

Une fois que l’on a le café qui nous plait, la mouture à la dernière seconde est indispensable pour éviter le process d’oxydation.

Règle N°2 : ne pas brûler les étapes

Première règle à respecter, ne pas brûler les étapes. On ne se découvre pas barista du jour au lendemain. Il faut se faire la main et monter en gamme progressivement. Si vous venez du monde des dosettes, il est préférable d’opter pour une machine full auto avant de passer à une semi-automatique. La full automatique gère le café du broyeur jusqu’à son extraction là où une semi-automatique vous laissera prendre la main à différentes étapes du process. « Nous disons souvent aux amateurs d’aller vers le full auto avant d’aller vers une semi-auto« , concède Nir Chouchana. « C’est comme un appareil photo, ou la hi-fi. Le café est tellement simplifié que les gens ne comprennent pas que passer au tout manuel nécessite un apprentissage. Il faut avoir conscience que vous devenez acteur de votre machine avec une semi-automatique« .

De nombreux critères à prendre en compte

La semi automatique vous permet de jouer sur la taille de mouture, sur la quantité de café fraîchement moulu dans le porte filtre. Puis il faut également passer par l’étape du tamping et tasser convenablement sa mouture. Il faudra ensuite gérer la température d’extraction pour obtenir un goût adapté. Le temps d’extraction joue également sur le résultat final en tasse. Et la pression également. Plus elle est élevée, plus le café sera amer.

Règle n°3 – Se concentrer sur un seul paramètre

Avec autant de critères à gérer, vous aurez du mal à pouvoir tous les ajuster en même temps. C’est pourquoi Nir Chouchana préconise de se focaliser sur un seul paramètre, et pas n’importe lequel selon le spécialiste. « Il faut réussir à dire aux gens qu’il faut arrêter de toucher tous les paramètres à la fois. Concentrez-vous sur un seul paramètre, la taille de la mouture« . Pour cela, le barista conseille de s’équiper d’une balance et de prendre toujours le même grammage recommandé par le torréfacteur. En gros, il faut partir sur 7-8 grammes par tasse et 14 à 16 pour un double et s’y tenir. « Si on part sur 16 grammes pour deux tasses, on va jouer sur un seul paramètre » en variant plus ou moins la finesse de mouture. « Plus mon café va être moulu fin, plus il va couler lentement, plus il va être amer. Plus c’est gros, moins j’aurais cette complexité et plus d’acidité. Corsé, ne veut pas dire que je coule au goutte à goutte, mais c’est la quantité de café« , explique Nir Chouchana.

Les huiles, les arômes, la créma

La mouture, c’est 90 % du job d’un bon café, pour Romain Malauvé qui abonde dans le même sens. « Il faut trouver la bonne taille du café pour que l’eau passe en moins de 30 secondes, le temps pour réaliser un espresso. On ne prend alors que les huiles, les arômes et la créma« . Avant l’amertume. Et il convient après d’uniformiser les 3 couches en touillant son café.

Quand cette variable est atteinte, vous pouvez alors vous concentrer sur la suivante, et ainsi de suite.

Règle n°4 – Machine à café à grain : le plaisir avant tout

Un espresso bien extrait c’est un café qui va contenter le palais et proposer une longueur en bouche qui vous fera consommer moins de café au final. Il est préférable de prendre un seul cru de café initialement et de se faire la main avec. Il sera alors possible de faire une infinité de boissons et de varier les recettes pour découvrir des facettes inexplorées.