Taches, traces de cuisson et coloration foncée sont normales sur une pierre réfractaire. Pour la nettoyer sans risque de fissure, quelques précautions s’imposent.
Lorsque vous vous équipez d’un four à pizza, il faut savoir une chose. Il faudra renoncer à garder la pierre réfractaire immaculée comme au premier jour. Les enragés du nettoyage devront effectivement se faire à l’idée qu’elle restera sale. Car après quelques pizzas, la pierre réfractaire d’un four finit presque toujours par changer d’apparence. Taches sombres, traces de farine brûlée ou coloration plus prononcée peuvent rapidement donner l’impression qu’elle est devenue sale ou abîmée.
Pourtant, il ne faut surtout pas chercher à lui rendre son aspect neuf à tout prix. Une pierre réfractaire ne se nettoie pas comme une plaque de cuisson classique, et un excès d’eau peut même l’endommager.
Les taches et le noircissement sont normaux
Kenwood le précise dans la notice de son four à pizza My Pizzeria : avec le temps, la plaque en pierre peut devenir plus foncée, présenter des taches et même de petites fissures.
Kenwood My Pizzeria KPO10.000GYà partir de 99,99 € chez Boulanger
Le constructeur indique que ces changements n’altèrent ni le fonctionnement du four ni la qualité de la cuisson.
Autrement dit, une pierre qui a noirci après plusieurs utilisations n’est pas nécessairement une pierre à remplacer. Ces marques font partie de son vieillissement normal. Comme l’indique Ninja pour son four à pizza Artisan, « une décoloration progressive est normale et souhaitable ».
Un chiffon humide suffit souvent
Pour l’entretien courant, Kenwood recommande simplement de nettoyer la pierre réfractaire avec un chiffon humide.
Ariete recommande également, sur certains de ses modèles, l’utilisation de bicarbonate de soude pour venir à bout des taches plus tenaces. Ninja indique de son côté que vous pouvez gratter délicatement sans utiliser de métal puis essuyer les débris avec un chiffon doux.
Ninja Artisan MO201EUà partir de 186,99 € chez Darty
L’objectif n’est donc pas de détremper la pierre, mais d’enlever les principaux résidus en limitant autant que possible l’apport d’eau.
Les recommandations pouvant varier selon la composition de la pierre et le modèle du four, la notice du fabricant doit toujours rester la référence.
Pourquoi il faut éviter de tremper la pierre
De nombreuses pierres réfractaires utilisées dans les fours à pizza sont poreuses. Elles peuvent donc absorber une partie de l’humidité lorsqu’elles sont fortement mouillées. C’est précisément ce qu’il faut éviter avant une cuisson.
Une pierre réfractaire humide ne doit pas être placée directement dans un four très chaud, sauf indication contraire du fabricant. L’eau retenue dans le matériau peut chauffer brutalement et provoquer un choc thermique.
Le résultat peut aller d’une petite fissure jusqu’à un éclatement de la pierre.
Four à pizza électrique CUISINART CPZ120E acier inoxydableà partir de 235,00 € chez amazon.fr
Même problème si de l’eau est versée directement sur une pierre encore chaude : la différence brutale de température peut la fragiliser.
La règle de prudence reste donc simple : pas de grandes eaux, pas de trempage et surtout pas d’eau sur une pierre chaude, sauf indication spécifique du fabricant.
Toujours la laisser sécher avant de rallumer le four
Si vous utilisez un chiffon humide ou une pâte légèrement humide pour nettoyer votre pierre, il faut ensuite la laisser sécher complètement avant la prochaine cuisson.
Il ne faut pas chercher à accélérer brutalement le séchage en mettant immédiatement une pierre humide dans un four à haute température.
Cette précaution est particulièrement importante avec les fours à pizza domestiques, qui atteignent des températures très élevées, entre 370 et 450 °C pour la plupart des fours domestiques.
Ariete Four à pizzaà partir de 77,40 € chez amazon.fr
Faut-il essayer de faire disparaître toutes les taches ?
Les fabricants eux-mêmes reconnaissent qu’une pierre réfractaire se colore progressivement avec l’usage. Une pierre parfaitement blanche après plusieurs dizaines de pizzas serait plutôt l’exception.
Chercher à éliminer chaque trace avec beaucoup d’eau n’a donc guère d’intérêt et peut même être contre-productif.
Mieux vaut retirer les résidus importants et accepter que la pierre se patine avec le temps.
Les bons gestes à retenir
Pour entretenir une pierre réfractaire sans prendre de risque :
- laissez-la refroidir avant toute intervention ;
- retirez les résidus secs avant de passer un chiffon légèrement humide ;
- utilisez éventuellement un peu de bicarbonate si le fabricant l’autorise ;
- évitez de la passer sous un grand volume d’eau ou de la faire tremper ;
- laissez-la sécher complètement avant de remettre le four en chauffe ;
- ne versez jamais d’eau sur une pierre encore chaude ;
- vérifiez toujours les recommandations propres à votre modèle.
