HappyVore, le spécialiste français de la viande végétale, vient de lancer une nouvelle recette 100 % végétal : Croq'Coulis. Elle se décline en deux saveurs : aubergine et coulis de tomate ou patate douce, carotte, et coulis curry et coco. Nous avons testé. Verdict.
Dire que nous sommes prêts à tirer un trait définitif sur la viande serait mentir. Pour autant, réduire sa consommation et faire appel à des produits végétaux riche en protéines, pourquoi pas. Nous avons donc testé une nouvelle recette lancée jeudi 23 mai par HappyVore. Le spécialiste français des produits simili-carnés propose désormais, en plus de ces saucisses, nuggets et autres steaks végétaux, deux plats 100 % végétaux. Le premier est composé d’aubergine et la croquette cache en son sein un coulis de tomate. Le second est composé de patate douce et de carotte, et dévoile un coulis à base de curry et de coco.
“Toute la difficulté a été de maîtriser le cœur coulant, explique Guillaume Dubois, le président de HappyVore, et d’avoir les bonnes textures”. Pour cela, il a dû emprunter des technologies utilisées dans les desserts, notamment celles des fondants au chocolat. Ces équipements ont dû être adaptés et customisés pour l’occasion. Plusieurs brevets ont ainsi été déposés pour parvenir à être les premiers à proposer pareilles recettes salées.
Trois années de R&D, plusieurs brevets…
Ce sont au total trois années de R&D, et pas mal d’investissements (plusieurs millions selon Les Échos). Les industriels ont pu compter également sur la collaboration (pas gagnée d’avance) d’Eric Bouchenoire, le chef étoilé qui a repris la suite de Joël Robuchon, pour parvenir à ces Croq’Coulis vendus désormais en supermarché.
Mais Guillaume Dubois espère bien pouvoir imposer son nouveau produit 100 % végétal. “Pour 1 gramme de protéine animale il faut 10 grammes de protéines végétales”, regrette celui qui est persuadé que l’on peut faire évoluer les habitudes de consommation des Français. Ces derniers se placent parmi les plus gros mangeurs de viande en Europe. Et son Croq’Coulis doit permettre à HappyVore de faire la différence.
Les petits plats dans les grands
C’est pourquoi les petits plats ont été mis dans les grands pour cette dégustation. La fameuse “croquette” était servie sur une purée de pois, agrémentée de petits légumes et de persil. Le Croq’Coulis propose une texture plutôt ferme avec un peu de mache, grâce aux graines de pavot. A la découpe, le coulis est bien là. C’est plutôt équilibré et les saveurs sont bien présentes. Nous sommes plutôt agréablement surpris par le résultat. Cette recette joue très bien son rôle de substitut à un plat carné. Il ne faut pas s’attendre à de la grande cuisine non plus. Nous sommes au rayon des produits industriels transformés, pas à la table d’un grand chef. Et puis il faut compter tout de même 20,47 € le kilo, sachant que le kilo de viande de bœuf haché avoisine les 15 € le kilo en supermarché… Le match va être serré.
Depuis sa création en 2019, juste avant la crise sanitaire liée au Covid, HappyVore a fait pas mal de chemin. Sa part de marché est désormais de 17 % en France. Il vise le numéro un, Nestlé, qui est à 22 %, mais plus très loin. Le groupe, dont l’usine se trouve près d’Orléans, se voit déjà en patron incontesté d’un secteur qui a encore une belle marge de progression. La viande végétale ne représente qu’1 % de la consommation de viande totale quand le lait végétal est à 14 % du lait animal.
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