Alors que les machines à glace et à granités séduisent de plus en plus de foyers, une question revient souvent : pourquoi certaines glaces fondent-elles plus vite que d'autres ? Voici les explications.
Entre les tests de machines à glace comme la Ninja Creami et les nouvelles machines à granités qui arrivent sur le marché, nous nous intéressons régulièrement aux desserts glacés chez Labo Maison. Pourtant, un phénomène intrigue souvent les consommateurs : pourquoi certaines glaces se transforment-elles en flaque en quelques minutes alors que d’autres semblent résister bien plus longtemps ?
La réponse ne dépend pas uniquement de la température extérieure. La composition de la glace, sa fabrication et même la quantité d’air qu’elle contient jouent un rôle important dans sa vitesse de fonte.
Le sucre influence fortement la résistance à la chaleur
Le sucre ne sert pas seulement à apporter de la douceur. Dans une glace, il agit aussi comme un véritable régulateur de texture. Plus une préparation contient de sucre, plus son point de congélation diminue. Concrètement, cela signifie qu’une partie de l’eau reste sous forme liquide même lorsqu’elle est conservée au congélateur. La glace devient alors plus souple, mais aussi plus sensible à la chaleur.
À l’inverse, une glace moins sucrée peut paraître plus ferme et résister davantage lorsqu’elle est exposée à des températures élevées. C’est notamment pour cette raison que les artisans glaciers ajustent soigneusement les quantités de sucre en fonction des ingrédients utilisés.
Les matières grasses jouent également un rôle
La crème glacée contient généralement du lait, de la crème et parfois des jaunes d’œufs. Ces matières grasses contribuent à créer une structure plus stable. Elles emprisonnent une partie de l’eau et ralentissent la fonte. C’est pourquoi une crème glacée à la vanille ou à la pistache peut parfois mieux tenir qu’un sorbet aux fruits.
Les sorbets sont composés principalement d’eau, de sucre et de fruits. Ils contiennent très peu, voire pas du tout, de matières grasses. Résultat : lorsqu’ils commencent à se réchauffer, ils fondent souvent plus rapidement.
L’air incorporé change tout
Peu de consommateurs le savent, mais une glace contient une quantité plus ou moins importante d’air. Cette étape, appelée foisonnement, intervient lors de la fabrication. Plus une glace est brassée, plus elle incorpore de l’air.
Les produits industriels peuvent contenir une proportion importante d’air afin d’obtenir une texture légère et d’augmenter le volume final. Cette présence d’air influence la tenue de la glace. Une glace très foisonnée peut sembler volumineuse mais perdre rapidement sa structure lorsqu’elle se réchauffe.
À l’inverse, les glaces artisanales contiennent souvent moins d’air et présentent une texture plus dense.
Les stabilisants peuvent ralentir la fonte
Certaines glaces industrielles contiennent des stabilisants et des émulsifiants. Leur rôle est d’améliorer la texture, de limiter la formation de cristaux de glace et d’augmenter la stabilité du produit. Ces ingrédients peuvent également ralentir la fonte. C’est pourquoi certaines glaces industrielles conservent parfois leur forme étonnamment longtemps lorsqu’elles sont laissées à température ambiante.
Même si ces additifs sont autorisés, leur présence explique en partie les différences observées entre certaines références industrielles et des glaces artisanales composées d’une liste d’ingrédients beaucoup plus courte.
Tous les fruits ne réagissent pas de la même façon
Dans les sorbets, la nature du fruit utilisé influence également la texture. La mangue, la banane ou encore l’avocat contiennent davantage de matières sèches et donnent des préparations naturellement plus onctueuses.
À l’inverse, des fruits très riches en eau comme la pastèque ou certains melons produisent des sorbets plus fragiles et plus sensibles à la chaleur. Les glaciers jouent donc sur les recettes pour obtenir un équilibre entre goût, texture et tenue.
Pourquoi une glace artisanale peut parfois fondre plus vite
Contrairement à une idée reçue, une glace qui fond rapidement n’est pas forcément de mauvaise qualité. Au contraire, une glace artisanale fabriquée avec peu d’additifs, peu de stabilisants et des ingrédients simples peut présenter une fonte plus naturelle.
Henri Guitet, fondateur de Glazed à Paris, explique d’ailleurs privilégier des recettes courtes comprenant essentiellement des fruits, de l’eau et du sucre pour ses sorbets. Cette approche permet de mettre davantage en valeur les saveurs, mais elle peut aussi rendre le produit plus sensible à la chaleur qu’une glace industrielle fortement stabilisée.
Verdict
La vitesse de fonte d’une glace dépend principalement de quatre facteurs : sa teneur en sucre, sa quantité de matières grasses, le volume d’air incorporé et la présence éventuelle de stabilisants.
Un sorbet riche en fruits fondra souvent plus vite qu’une crème glacée. De même, une glace artisanale peu transformée pourra parfois perdre sa forme plus rapidement qu’un produit industriel.
Finalement, une glace qui fond vite n’est pas forcément un défaut. Dans certains cas, cela peut même être le signe d’une recette plus simple et moins transformée.
