Pierre à pizza : que choisir pour votre four ?

Les fours à pizza sont généralement équipés d’une pierre réfractaire ou bien en cordiérite, en fonction de la gamme. Elles permettent de cuire rapidement la pâte par le dessous, en absorbant l’humidité et en lui donnant ainsi tout son croustillant. Voici nos conseils pour une bonne utilisation de cette pierre.

Différence entre pierre réfractaire et cordiérite

La pierre réfractaire classique est suffisante pour une utilisation occasionnelle dans un four ménager. C’est un matériau en terre cuite, généralement composé d’argile, de chamotte et d’eau, qui possède des propriétés d’accumulation et de restitution de la chaleur. Elle possède également une bonne résistance thermique. Son temps de chauffe varie entre 30 et 45 minutes. Attention, elle peut être fragilisée par les chocs thermiques.

La cordiérite est idéale pour les passionnés, les cuissons répétées à haute température, ou les fours à bois/gaz : elle offre une meilleure longévité et une excellente tolérance aux chocs thermiques. Elle se compose de roche minérale technique (silicate de magnésium et fer). Sa résistance thermique est bien meilleure que celle de la pierre réfractaire et elle se montre plus résistante aux chocs thermiques. Vous en trouvez notamment sur des fours à pizza premium comme le Sage The Smart Oven Pizzaiolo. Vous la trouvez également sur les four à gaz Ooni, comme le Koda 2 Pro.

Faut-il mouiller une pierre réfractaire avant emploi ?

Non, il ne faut jamais mouiller une pierre réfractaire avant la cuisson. La pierre réfractaire est conçue pour résister à de très hautes températures, mais l’eau peut provoquer un choc thermique si elle est versée sur une pierre chaude (ou si la pierre mouillée est mise dans un four chaud). Cela peut entraîner des fissures ou un éclatement de la pierre.

Mouiller la pierre revient également à créer de l’humidité à sa surface, ce qui va à l’encontre de son objectif principal : absorber l’humidité de la pâte pour obtenir une croûte bien croustillante, notamment pour les pizzas ou le pain.

Comment bien utiliser une pierre réfractaire

Placer correctement la pierre. Dans un four classique, déposez-la sur la grille du four, idéalement au tiers inférieur. Ne jamais la mettre dans un four déjà chaud : toujours à froid, pour éviter le choc thermique. Dans un four à pizza équipé d’une pierre, vous n’avez pas besoin de la manipuler.

Préchauffer longuement

Allumez le four à température maximale. Laissez chauffer la pierre pendant au moins 30 à 45 minutes, pour qu’elle soit bien chaude à cœur, dans un four normal. Les fours à pizza montent jusqu’à 450°C pour les fours électriques non professionnels. Vous pouvez généralement déposer votre pizza au bout de 10 à 15 minutes. Une pierre bien chaude permet une cuisson par le dessous immédiate, comme dans un four à sole professionnel.

Concernant l’entretien de la pierre réfractaire ou de la cordiérite, nous reviendrons dessus ultérieurement dans un autre guide.