Mettre les tomates au frais semble logique pour les conserver plus longtemps. Pourtant, le réfrigérateur peut altérer leurs arômes et leur texture. Pour profiter pleinement de leur goût, mieux vaut leur trouver une autre place dans la maison.
Une peau ferme, une chair farineuse et presque aucun goût. Lorsqu’une tomate déçoit dans l’assiette, sa variété ou son mode de production ne sont pas toujours les seuls responsables. La façon dont elle a été conservée peut également faire toute la différence.
Or, beaucoup de consommateurs ont encore le réflexe de placer leurs tomates dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une habitude pratique, mais loin d’être idéale pour préserver leurs qualités gustatives.
Le froid fait perdre une partie des arômes
D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit. Elle reste donc particulièrement sensible aux températures trop basses.
Sous environ 12 °C, les mécanismes qui permettent à la tomate de développer ses arômes ralentissent. Le froid perturbe notamment l’activité de certaines enzymes impliquées dans son goût.
Résultat : après plusieurs jours au réfrigérateur, la tomate peut devenir plus fade. La sortir trente minutes avant le repas ne suffit pas toujours à réparer les dégâts. Certains arômes peuvent revenir à température ambiante, mais une partie d’entre eux serait définitivement perdue.
Une texture qui devient plus farineuse
Le froid n’agit pas seulement sur le goût. Il peut également endommager les cellules du fruit, surtout lorsque la température descend sous les 10 °C.
La chair devient alors plus molle ou farineuse, tandis que la peau peut paraître plus ferme. Deux défauts particulièrement visibles avec les tomates bien mûres, destinées à être consommées crues dans une salade ou simplement avec un filet d’huile d’olive.
Le réfrigérateur peut aussi ralentir la production de lycopène, le pigment qui donne sa couleur rouge à la tomate. Ce composé appartient à la famille des antioxydants. Une tomate réfrigérée reste évidemment consommable et nutritive, mais elle risque de ne pas exprimer tout son potentiel.
Où faut-il conserver les tomates ?
L’idéal consiste à placer les tomates dans une pièce fraîche, sèche et aérée, à une température comprise entre 15 et 18 °C. Un cellier ou une cave tempérée peuvent parfaitement convenir.
À défaut, elles peuvent rester dans un compotier ou un panier, sur le plan de travail de la cuisine. Il vaut toutefois mieux les éloigner d’une fenêtre très ensoleillée, d’un radiateur ou de la plaque de cuisson.
Pour éviter qu’elles ne s’abîment trop rapidement, il est également conseillé de ne pas les entasser. Les tomates très mûres doivent être consommées en priorité.
Le réfrigérateur reste utile dans certains cas
Bannir totalement le réfrigérateur n’est toutefois pas toujours nécessaire. Lorsqu’une tomate est déjà très mûre et risque de se gâter, la placer au frais peut permettre de gagner un ou deux jours.
Dans ce cas, mieux vaut la sortir plusieurs heures avant de la manger afin qu’elle revienne progressivement à température ambiante. Le froid peut aussi être préférable pour conserver une tomate déjà coupée, qui doit être protégée dans une boîte hermétique.
Pour les tomates entières et encore fermes, la règle reste simple : tant qu’elles ne risquent pas de s’abîmer, elles seront généralement meilleures hors du réfrigérateur.
